Dolci di Pasqua
A Pasqua in Sicilia è una piacevole tradizione consumare dopo il ricco pranzo della festa, elaboratissimi dolci, che fanno bella mostra in tutte le pasticcerie siciliane. Numerosissime le caratteristiche pecorelle di pasta reale -pasta di mandorle-, che fanno capolino dalle file di dolci multicolori. Esse rappresentano l’Agnello sacrificale, e differiscono nella forma e nel contenuto a seconda dell’area di provenienza. Le più comuni sono accovacciate sopra un finto prato verde all’interno di un recinto, decorato di confettini multicolori e presentano una bandierina rossa sul dorso. Altre si presentano come dei bassorilievi composti sulla loro base e sono riempite di confettura di frutta secca – pistacchio e zucca candita-. Oltre alla pecorella, per decorare le tavole a festa i siciliani ricorrono ad i tipici pupi cu’ l’ova, panetti dalle svariate forme antropomorfe o zoomorfe dove si inseriscono all’interno uova con il guscio. L’uso di inserire uova, all’interno di impasti di pane, è molto antico ed è presente in molte zone del mediterraneo.
Anche i pupi cu’ l’ova, assumono nomi e forme diverse a seconda della località in cui sono preparati; nella zona di Palazzolo Acreide ad es. si chiamano “ panareddi cu l’ovo” -panieri a mezzo tondo pieno recante due uova sode- e sono realizzati con pasta, zucchero e strutto infornati. A Messina ritroviamo invece i “cuddura cu l’ova” mentre nel Trapanese i “campanara“. In area saccense i “cannileri cu l’ovo”, consistono in uova sode con il guscio colorato poste su una base di pasta dolce friabile ed allungato con stecchini di legno colorato sulla cui sommità è posta una bandierina. I “vaccareddi” a Castelvetrano, i “cannateddi” a Prizzi e Montelepre e i “palummeddi“di Modica rappresentano altre varianti.
Il dolce principe della tavola nel giorno di Pasqua è però la cassata, dolce assurto a simbolo della pasticceria siciliana nel mondo.
La cassata, è una gioia per l’occhio e per il palato. Ripiena di ricotta e decorata con colorata frutta candita viene completata da una glassa a strisce bianche e verdi. Non è insolito trovare chi, al momento della divisione del dolce espime le proprie preferenze per la parte verde o bianca. Dolce d’origine araba, il suo nome deriva dal “quas’at” che era un dolce a forma di zuccotto contenente tuma dolcificata con zucchero. La tuma venne poi nel tempo sostituita dalla crema di ricotta e dal pan di Spagna. Nel 1750 circa, la cassata assume quell’aspetto che noi oggi conosciamo e che si può definire barocco nel suo ricchissimo apparato decorativo. Il dolce prevede una alternanza di pan di Spagna inzuppato nel marsala con la crema di ricotta -che va mescolata con lo zucchero e che si condisce con gocce di cioccolato fondente e pezzetti d’arancia candita. Il dolce viene guarnito con frutta candita intera (pera, mandarini….) e “capello d’angelo” riposta secondo dei disegni ricorrenti. Altri tipici dolci pasquali sono i biscotti quaresimali, fatti con mandorle tostate tritate e che nascono come biscotti votivi legati alla Quaresima. I dolci denominati “Pupi di Cena” o “Pupi di zucchero” sono preparati invece per la cena del Giovedì Santo. Essi si preparano versando zucchero liquefatto in apposite forme di gesso per assumere le forme volute (perlopiù bambole e Paladini ispirati all’opera dei Pupi). Anche la preparazione dei pani tradizionali rientrano nella simbologia propria della festa che si esprime nei nomi e nelle forme di questi pani, come la “curuna ru Signuri“, che ha la forma di una ciambella lavorata a treccia e la “tinagghia“, che entrambe rimandano alla crocifissione del Signore. Altra produzione caratteristica di Pasqua sono i “cubbaltari” tradizionali dolci a bastoncino di Caltagirone. Infine come non menzionare il “cannolo” dolce siciliano per eccellenza, ripieno di crema dolce di ricotta, che trova una eccellente produzione a Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo.