Gastronomia

cucina siciliana

CIBI DI SICILIA

Uno degli elementi che fanno della vacanza in Sicilia un soggiorno indimenticabile, è senz'altro quello della ricchezza gastronomica dell'isola. In Sicilia confluiscono infatti, le varie tradizioni culinarie delle numerose popolazioni che hanno nei secoli frequentato l'isola. Si possono ritrovare nei piatti tradizionali siciliani riferimenti antichissimi, che risalgono all'antica Grecia, alla tradizione romana, araba e spagnola e anche della cucina francese che è quella dei cosiddetti "Monsù". Le caratteristiche dei piatti cambiano in relazione alle varie zone. Nelle coste abbiamo una prevalenza di piatti a base di pesce mentre all'interno si possono gustare ottimi piatti a base di carne, legumi e ottimi formaggi, (cibi maggiormente legati ad cultura contadina). Nella parte occidentale dell'isola si trova un particolare influsso arabo. Agli Arabi si deve l'introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso.
Le famose arancine (detto arancino nella parte orientale dell'isola) con ripieno di carne e piselli, sono di derivazione araba. I piatti siciliani sono riconoscibili per la ricercatezza degli accostamenti e per il gusto dei sapori intensi e fortemente aromatizzati. C'è da dire che l'immensa varietà dei sapori è agevolata anche dalla presenza nell'isola di aromi e specie vegetali che non si trovano in altri luoghi. Una peculiarità dell'isola è quella di possedere infatti il clima giusto per alcune specie vegetali che, anche se non sono proprio autoctone, hanno trovato in Sicilia l'ambiente giusto per svilupparsi. Tra gli aromi locali più diffusi si distingue il basilico, l'origano, l'aglio e la cipolla, ma vi è anche l'alloro, la salvia, il timo, il rosmarino, lo zafferano ed il prezzemolo, presente in molti piatti siciliani, -specie in quelli a base di pesce-.
La produzione artigianale di estratto di pomodoro arricchisce molte ricette tradizionali. Varia è la cucina d'ispirazione popolare e molte ancora oggi le friggitorie, i forni e le bancarelle che offrono a tutte le ore sfinciuni e pane e panelle (con farina di ceci) e cazzilli (crocchè di patate). Noto anche il semplicissimo pane cunsato (condito con olio sale pepe ed origano) da consumarsi appena sfornato ed il palermitano pane ca'meusa (cioè con la milza cucinata in grandi pentoloni) che può essere schietta o maritata se condita con un po' di ricotta.
Generalizzato è l'uso dell'olio d'oliva  e l'uso del sale marino (preferito al salgemma). Un ruolo importantissimo in Sicilia lo detiene il pane. Ogni paese, vanta la sua qualità di pane, il pane di casa, diverso per l'impasto, forma e il tempo di lievitazione. Numerosi sono i pani "votivi" preparati appositamente per certe feste patronali, in alcune località, come a Salemi, raggiungono livelli decorativi praticamente artistici. La Sicilia avendo numerosi porti e pescherecci, è ricchissima di pesce, e la cucina siciliana lo omaggia con le numerose ricette a lui dedicate. Una particolarità ad esempio è rappresentata dalla pasta con i ricci che si pescano in alcuni periodi dell'anno, oppure gli spaghetti con la polpa di granchio. Alcune qualità di pesce sono comunque maggiormente legate alla tradizione come  il pesce spada che è prerogativa del messinese e viene preparato alla ‘gghiotta, con cipolle, olive bianche, pomodoro e capperi.
La pesca del  tonno, confermata dalle numerose tonnare di cui il territorio costiero siciliano è ricco, ha portato allo sviluppo di una industria conserviera del tonno, e ad una ricetta caratteristica: la tonnina a sfinciune. Anche il polpo e le triglie sono moto apprezzate. Il calamaro è cucinato con un gustoso ripieno simile a quello degli involtini di pesce spada.
Nel trapanese si usa preparare il cuscus di pesce, di nota origine magrebina e molto diffuso in tutta l'area mediterranea, oggi molto valorizzato a S. Vito –TP-, con un apposita sagra che vede addirittura la partecipazione di cuochi a livello internazionale. Una produzione caratteristica è quella delle sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli), leggermente agrodolci e della pasta con le sarde che si prepara per la festa di S.Giuseppe e che, dalla provincia di Palermo, si è diffusa in tutta l'isola. Molto diffusa anche la palermitana  pasta al forno (realizzata rigorosamente con gli anelletti ed il capoliato)  e la catanese pasta alla Norma con pomodoro, melanzane e ricotta salata.
Un altro aspetto della cucina cosiddetta povera sono alcune elaborate preparazioni di verdure ed ortaggi…come la caponata di melanzane i peperoni imbottiti, alle quali si contrappongono piatti più semplici come la zucca in agrodolce con aglio e menta e i carciofini ed i cardi alla pastella – o pastetta come si dice da queste parti…
Elemento di fondamentale importanza per la gastronomia siciliana è l'aspetto decorativo dei piatti e della stessa tavola. Il cibo deve essere presentato sempre in modo curato, a dispetto anche della semplicità della ricetta e così vediamo un semplice gelo di mellone rosso arricchirsi di granelli di pistacchi, gocce di cioccolata ed un gelsomino, oppure una torta alla ricotta arricchirsi fino a diventare la cassata siciliana che tutti conosciamo. Questi aspetti gastronomici caratteristici sono valorizzati in Sicilia dalla organizzazione di numerose sagre che si svolgono un quasi tutte le località dell'isola. Abbiamo quella dell'olio di oliva, del pistacchio, della nocciola e della mandorla, della pesca di bivona e delle arance rosse di Sicilia…e l'elenco delle sagre non finisce qui perché si estende anche al prodotto lavorato, e fioriscono sagre come quella del cannolo di ricotta e quella delle conserve e dei formaggi. La preparazione della carne, agnello castrato o maiale prevalentemente, è alla brace, ma essa viene spesso gustata anche in polpette o polpettoni.
Tra le preparazioni risultano più numerose quelle che utilizzano le parti povere, come le interiora: Sono nate così alcune specialità molto rustiche come ad esempio le stigghiole o la frittola. La produzione di formaggi (caci e ricotte) è legata alla tradizione de pastori. Ancora oggi è possibile in alcune località di montagna trovare dei rifugi agricoli dove i pastori preparano la ricotta con metodo antichi e viene offerta calda in un piatto di legno. Noto in tutto il mondo anche il primosale siciliano e le provole della zona di Ragusa. Anche la frutta ricopre un ruolo preminente. L'uva zibibbo – il nome deriva da Capo Zebib nell'Africa settentrionale- ed il limone insieme all'arancia hanno poi uno spazio speciale che rende identificabili questi frutti come prodotti tipicamente siciliani insieme al frutto simbolo della Sicilia, il fico d'India. Il fico d'india è venduto ghiacciato la sera nelle bancarelle di strada. Anche la fetta di anguria ghiacciata fa parte della tradizione ed in estate è frequente poter trovare dei chioschetti che vendono “mellone rosso” fresco da consumare al momento.  Molto buono da gustare e rinfrescante anche il grosso cedro viene chiamato pipittuni che si trova nelle bancarelle e viene consumato appena tagliato con un pizzico di sale (a stricasale).
Un cenno meritano anche le varie calie e semenza che non mancano mai nelle bancarelle durante le feste di paese. Tali bancarelle sono spesso davvero spettacolari… spesso decorate con le pitture variopinte tipiche dei carretti siciliani e ricche di ogni tipo di frutta secca e dolci tipici – tra cui il coloratissimo gelato siciliano verde rosa e bianco-. I dolci siciliani dai nomi originalissimi e dai gusti dolcissimi sono di chiara derivazione araba. Famosi quelli alla pasta di mandorle. La Sicilia vanta produzioni tradizionali antichissime alcune delle quali legate alle tradizioni dei conventi di suore. Alcuni dolci venivano venduti a Palermo fino a pochi anni fa ancora attraverso una porticina girevole che consentiva alle suore di non esser viste.
I nomi delle pasterelle erano tra i più originali. Note sono rimaste le minne di vergine, pasterelle ripiene di ottima conserva e ricoperte di glassa riccamente decorate, che ricordavano appunto la forma di un seno di donna.  Noti i anche i mustazzola, i quaresimali, i ravioli dolci ripieni di crema di ricotta e i gucciddati a forma di corona circolare ripieni di conserve realizzate con  mandorle tritate e fichi secchi molto dolci. Chi infine non conosce i cannoli ripieni di crema di ricotta, -famosi quelli giganti di Piana degli Albanesi- le sfinci, che si consumano per San Giuseppe e le quadrate caramelli di carrubba. La pignulata, la variopinta frutta martorana e i pupi di zuccaro contribuiscono a completare il quadro. Uno spazio meritano anche le granite. Ottime quelle di Messina, anche se quella di Sciacca non è da meno. Le granite più caratteristiche, oltre a quelle di limone sono quelle di gelsi rossi e di mandorla.
Tra i liquori c'è da ricordare l'uso antico dei rosoli preparati in casa ed ottenuti in prevalenza dalle essenze di agrumi. Le donne si riunivano in casa per parlare del più e del meno oppure fare dei pettegolezzi (curtigghiare), ed usavano offrire questo rosolio in alcuni piccolissimi bicchierini di cristallo. Anche il caffè fa parte della tradizione siciliana, meglio se nero, forte e molto concentrato. Infine un aspetto oggi sempre più valutato è quello dei vini e dei vini liquorosi. I vari Passito di Pantelleria,  Moscato di Noto, il Marsala e Malvasia di Lipari sono oggi noti in tutto il mondo come del resto anche il Nero d'Avola, il Cerasuolo di Vittoria, il Nerellomascalese, l'Inzolia ecc… La produzione vinicola siciliana va sempre di più assumendo un ruolo importante al pari di altre regioni italiane tradizionalmente più legate alla tradizione vitivinicola. Un cenno infine deve esser fatto al particolare rapporto che da sempre il siciliano ha avuto con il cibo…Esso infatti rappresenta oltre che un elemento sacro anche il benessere economico.
Si tramanda che nelle settecentesche ville di Bagheria i nobili erano soliti dare ricevimenti molto al di sopra delle loro reali possibilità economiche facendo predisporre ad i loro cuochi cibi molto sofisticati con elementi importati da varie parti d'Europa. Ancora oggi molte ricorrenze vengono onorate dai siciliano con pranzi e cene degne di Lucullo. In oltre la tavola deve essere sempre rispettata ed i componenti di un nucleo familiare vi si ritrovano condividendo un momento di sana convivialità. Per la padrona di casa il cucinare è prima di tutto un atto d'amore e spesso i componenti del gruppo familiare vengono insistentemente invitati ad assaggiare ciò che lei ha preparato con tanta cura ed attenzione. Per ciascuna  occasione festiva dell'anno la tavola dei siciliani possiede la sua ricetta caratteristica che non può assolutamente mancare; alcune tradizioni vengono sempre rispettate come portatrici di abbondanza e benessere.
Ad esempio il cosiddetto scacciu, composto da frutta secca in prevalenza noci, mandorle e nocciole secche ancora da schiacciare, è ricco di simbologie riconducibili alla fertilità, alla rigenerazione della vita, pertanto la presenza dello scacciu a Natale, in bella vista in un piatto o in un cestino, ricorre sempre. La ritualità nell'ambito del consumo di determinati alimenti è in Sicilia un elemento fondamentale, per molti aspetti collegato a culti propiziatori della fertilità della terra, che derivano da tempi antichissimi. Tali tradizioni vengono a volte tramandate e quindi conservate, di generazione in generazione, più o meno inconsapevolmente. Fare in modo che si acquisisca, da parte delle comunità presenti nelle varie località siciliane, consapevolezza del valore delle loro antiche tradizioni culinarie, può aiutare a conservare queste usanze, portatrici di veri nuclei di identità.