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11 Novembre, San Martino

San MartinoIl giorno 11 Novembre è la festa di San Martino, che celebra il Vescovo di Tours (315-397). La tradizionale iconografia vuole che il Santo sia rappresentato con un abito da centurione in sella ad un cavallo bianco. Martino, era figlio di un ufficiale dell'esercito romano e pertanto divenne, a causa di una ordinanza dell'epoca, anch'egli soldato romano. Come è noto San Martino strappo' a metà il suo mantello per concederlo ad un uomo intirizzito dal freddo, incontrato sul suo cammino. Si narra che a tale generoso gesto il freddo e la neve per quel giorno si attenuarono e al loro posto fece capolino il sole. Da allora è l'"estate di San Martino", che riserva in Sicilia sempre una piccola parentesi di bel tempo, prima dell'inizio di temperature poco più rigide. In Sicilia il giorno del Santo entra in corrispondenza al periodo detto della svinatura. Per San Martino, infatti come dice un noto proverbio, “si spilla la botte e si assaggia il vino”. Spesso il Santo è associato al vino, tanto da esser noto per il ruolo di Santo protettore degli ubbriaconi. Un altro proverbio recita che per san Martino, "s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu". Infatti, in alcune località della Sicilia si attendono questi giorni di Novembre per sopprimere il maiale, e farne prosciutti, salami, zamponi e salsicce da spruzzare di vino novello appena spillato, durante la cottura. Un'altra curiosa tradizione che ha luogo per San Martino è quella che si svolge a Palazzo Adriano, in provincia di Palermo. Qui, si ripete una antica usanza d'origine balcanica, che vede i parenti di una coppia di sposi, farsi carico della costituzione della casa degli sposi novelli, insieme a tutto il cibo utile al rifornimento per l'anno in corso. Si prevede anche che durante le ore della mattina, alcuni bambini sfilino per le strade del paese, portando ceste piene dei tradizionali ''pani di San Martino''. Ai genitori dello sposo spetta in questa occasione regalare ''u quadaruni'', cioè la grossa pentola di rame e, a quelli della sposa ''a brascera'', cioè il braciere di rame che serve a riscaldare la casa nei mesi invernali. Anche gli amministratori del comune fanno la loro parte e, sfilando per il paese accompagnati dal suono della banda locale, donano anche loro qualcosa alla coppia per buon augurio.
Biscotti decoratiUna curiosità: la tradizione prevede un San Martino dei ricchi, che è quello dell'11 Novembre, e uno dei poveri, che per festeggiare attendevano la prima Domenica successiva al giorno 11, forse per ragioni economiche legate alla scadenza della paga settimanale. Il San Martino dei poveri veniva festeggiato a Palermo, con il rito del bisotto di San Martino “abbagnatu nn'u muscatu”, cioè di un particolare biscotto chiamato sammartinello, inzuppato nel vino moscato. Per l'“abbagnatura” si usa utilizzare un vino liquoroso, il “moscato di Pantelleria”, che grazie alla particolare fermentazione presenta un profumo fruttato ed un gusto dolce ed aromatico. Antico prodotto dell'isola, il moscato venne esportato dal 1883, nel 1936 è stato inserito tra i vini tipici italiani e dal 1971, è Doc. Il tipo di biscotto destinato ad essere inzuppato nel moscato è il tipo detto “tricotto” croccante e friabilissimo, e non il “rasco”, che è più morbido e destinato ad essere riempito di crema di ricotta dolce, oppure di conserva e decorato in modo quasi barocco, con glassa di zucchero a riccioli e ghiigori, sormontato da un cioccolattino e fiorellini di pasta reale.


Ricetta per i biscotti di San Martino:

Gli ingredienti per realizzare i tricotti sono, per circa sei persone 500 gr. Di farina, 200 di zucchero, 100 di strutto e 200 lievito. Indispensabili i semi d'anice, poi cannella, sale acqua 1dl, burro. Il procedimento per realizzarli prevede di setacciare la farina a fontana e versare al centro l'acqua tiepida con un pizzico di sale e lo strutto non sciolto. Impastare aggiungendo il lievito e lo zucchero insieme ad un cucchiaio di semi d'anice e un pizzico di cannella. Impastare fino ad ottenere un composto elastico e morbido. Ricavare poi dei bastoncini lunghi circa 6 cm e larghi 4cm, e, con le dita e avvolgerli a spirale dando al rotolino una forma arrotondata. Adagiare i rotolini su una placca imburrata e farli lievitare, 4 ore, coperti in luogo tiepido, finchè non gonfiano sufficientemente Quindi infornarli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Sfornarli, farli raffreddare e rimetterli in forno a 160° per altri 15 minuti. Lasciarli raffreddare ancora una volta e rimetterli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri. Per ottenere il rasco occorre invece levare i biscotti dal forno quando sono cotti, ma ancora chiari e di sicuro quindi morbidi all'interno. Si taglierà via la parte superiore del rasco per scavare l'interno e poi si farà raffreddare. Si bagneranno poi con poco liquore e si procederà a riempirli di crema di ricotta (ottenuta precedentemente utilizzando lo stesso procedimento dei cannoli- cui si rimanda...), si rimetterà la parte superiore del rasco prima tolta e si spolvererà il tutto di zucchero a velo. Per il sammartinello decorato il procedimento prevede che si scavi invece la parte interna partendo dalla base, lasciando intatta la parte superiore. La cavità ottenuta andrà riempita di conserva di cedro generalmente, si ricoprirà di glassa di zucchero e si decorerà apollosamente con ghirigori di glassa di zucchero a velo e limone, un cioccolatino avvolto nella stagnola e delle striscioline di filo d'argento ed addobbi floreali di pasta reale.

 Biscotti:Tricotto e Rasco

Paola Campanella