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Aspetti gastronomici: il dolce Natale siciliano

buccellato (gucciddatu)Pistacchi, noci, mandorle e miele, zucchero, ricotta, pinoli e bucce d'arancia candite sono fra gli ingredienti principali dei dolci siciliani preparati per le feste che costituendo i sostanziosi ripieni o pregevoli guarnizioni contribuiscono ad accentuare il clima della festa. Si va da gli ormai noti Gucciddati, il "buccellato" (vedi foto) caratteristico ciambellone natalizio ripieno di conserva con l'uva passa, i fichi secchi tritati, le nocciole e le mandorle pelate e tritate, la buccia d'arancia candita a dadini, le noci spellate e tritate grossolanamente ed il chiodo di garofano tritato finemente, alla cutugnàta. Oppure dalla squisita pignolata ai mustazzòli fatti con farina, scorza di arancia tritata, miele a volontà ed un uovo. Infine lo scàcciu (cesto pieno di frutta secca) non manca mai nelle tavole del siciliano poiché costituisce un piatto augurale. Si inizia generalmente con la "Cuccìa" di Santa Lucia, che si prepara il 13 dicembre. Costituita da frumento tenero, ricotta fresca, zucchero e guarnizione di cioccolato fondente.
La tradizionale Cuccia si comincia a preparare in genere con anticipo rispetto al giorno della festa. Il frumento infatti va messo a bagno tre giorni prima e il giorno prima si scola per metterlo in abbondante acqua leggermente salata e cuocerlo a fuoco lentissimo (per ben otto ore). La crema di ricotta lavorata con lo zucchero e guarnita di cioccolato sarà poi mescolata con il frumento. Scaccio (scàcciu)Questo tipo di cuccia comunque è la variante della zona occidentale. Altro dolce tipicamente natalizio è il "torrone" con mandorle tostate al forno e miele. Anche le "Sfinci" col miele hanno il loro posto d'onore nella cucina natalizia siciliana. Si tratta di ciambelline fritte in abbondante olio bollente, decorate con zucchero a velo o miele. Da non confondere con la variante di questo dolce, che viene consumato però per la festa di S. Giuseppe, soprattutto nella Sicilia Occidentale, prevede un ripieno di crema di ricotta. Nel dolce siciliano un ruolo molto importante è affidato all'immagine del dolce che è sempre molto ricca ed articolata, se non nella forma, almeno nelle guarnizioni. Anche il panettone, che non appartiene alla tradizione siciliana, in alcune località della Sicilia è stato “personalizzato”. A Polizzi Generosa, nel cuore delle Madonie, una famosa pasticceria locale produce una ricetta arricchita di un pizzico di formaggio, che rende questo dolce una gustosa novità.

Paola Campanella