Frutti di Martorana

I tipici frutti di Martorana, oltre ad essere retaggio di antichissime usanze legate al culto dei morti in Sicilia, traggono il nome da un antico convento detto della Martorana situato a Palermo. Costituiti principalmente da una pasta di mandorle -detta anche pasta reale- che si realizza con mandorle sbucciate, raffinata con zucchero, essenza di limone e vaniglia. Vi si conferiscono svariate forme, tradizionalmente frutti. La frutta di pasta reale pare fece la sua comparsa già nel 1300, in occasione di un banchetto organizzato in onore del papa Clemente V, durante il quale furono offerti due alberi carichi di frutta: fichi, mele, uva, prodotti di pasticceria realizzati appunto con la pregiata pasta di mandorle.
Gli ingredienti sono: 1 chilo di mandorle sgusciate e senza pellicola interna, 800 grammi di zucchero, mezza stecca di cannella, due chiodi digarofano, un bicchiere da 150 centilitri pieno d'acqua, 1 buccia d'arancia grattugiata.
Il procedimento: Pestare le mandorle prima scottate in acqua bollente e pelate. Occorre che delle mandorle deve essere frullata finemente, altre vanno macinate in maniera più grossolana. Poi frullare lo zucchero per renderlo a velo, trattenerne 50 grammi, versare i restanti 750 grammi in una pentola, aggiungere il bicchiere d'acqua e cuocere a fuoco lento per sciogliere lo zucchero. Indi metterlo a raffreddare. Poi frullare i 50 grammi di zucchero conservato con la cannella, i chiodi di garofano e la buccia d'arancia grattugiata. Rimettere a bollire lo zucchero precedentemente raffreddato con quello aromatizzato. Non appena questo inizierà a diventare colloso aggiungere a poco a poco le mandorle macinate, mescolare per bene fin quando l'impasto diventerà abbastanza denso (per capirlo, è quando esso tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola), quindi spegnere il fuoco. A tal punto fare con impasto una unica palla e metterlo a raffreddare e riposare per una notte coprendolo con uno strofinaccio bagnato per farlo restare morbido; l'indomani utilizzando apposite formelle, che sovente vengono vendute a fine Ottobre negli angoli delle strade a Palermo, formare dei frutti (anche se oggi si usa realizzare anche altre forme tipiche della tradizione siciliana...), e sistemarli su uno strato di farina, per farli asciugare anche per qualche giorno. Colorare i frutti con colori vegetali, lucidarli con gomma arabica sciolta in pochissima acqua.

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Frutti di martoranaFrutti di martorana
Polpo di martoranaPanini con la milza di martorana