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Curiosità

La buona cucina di Archestrato

tonnoArchestrato, quello straordinario e bizzarro umorista, poeta di Gela (o Siracusa?), vissuto nella seconda metà del IV sec a.C., fu un raffinatissimo cultore del buon cibo, e disse: “se vai da quelle parti, mangiane un pezzettino per me”, rivolgendosi ad un amico cui aveva dedicato il suo noto poemetto sulla gastronomia. Quanta “sicilianità” in questa frase, nella quale ci si riferisce a qualcosa che si è gustato e che si è apprezzato al punto da voler fare condividere ad un amico il piacere provato, per poterne poi parlarne insieme, lodandone la squisitezza.
Si deve a D. Scinà, l'illustre scienziato siciliano la pubblicazione nel 1823 della “Gastronomia”, dove si recuperano i preziosi consigli gastronomici di Archestrato. Del poemetto originale (intitolato  secondo Callimaco -Hedypatheia-, scritto attorno al 330 e traducibile in Poema del buongustaio, o come affermò Clearco o L'arte del mangiare), non sono rimasti che 62 frammenti inseriti nel Deipnosofistai cioè "Sofisti a banchetto" di Ateneo, ricco di dettagli gastronomici. Sembra che Archestrato, alla maniera dei nostri contemporanei gastronomi, amasse apprendere in viaggio le specialità culinarie delle varie località e sperimentarle personalmente per affinare le sue capacità di discernimento....

Quanto conobbi in viaggiar mostrando
A Grecia tutta, ove miglior si trova
ogni cibo dirò ogni liquore.

Il fatto che Archestrato enumeri le specialità allora presenti nei vari porti del Mediterraneo, seguendo lo schema degli antichi peripli, e segnalando i pesci e le ricette ittiche secondo la navigazione in senso orario, hanno fatto assumere alle sue parole anche un valore di tipo storico... Archestrato era un vero amante della qualità dei cibi, non solo del gusto, e si prodigava nel dare le giuste dritte sul dove e sul quando trovare la materia prima per realizzare alcune ricette, convinto com'era che la qualità di un buon cuoco stesse nel saper riconoscere la buona roba al mercato, e non nel nascondere i veri sapori dei cibi rendendoli “pieni tutti d'inezie e di leccumi”. Anzi consigliava una estrema semplicità quando si trattava di condire un pesce particolarmente delicato.

Ma quel che ha carne dilicata e pingue
Basta soltanto che di fino sale
L'aspergi, e l'ungi d'olio, perché tutta
Tiene in sè la virtù di bel sapore.

Il pesce a volte, a suo dire anzi doveva esser gustato cucinato dentro le sue squame per mantenere il sapore delle alghe di cui s'era nutrito.

Gli stessi interi, con tutte le squame,
Arrosti acconciamente a lento fuoco,
E poi con acqua e sale a mensa reca.

Egli dichiarava di apprezzare il pesce più semplice e prediligeva ad esempio il sauro al merluzzo. Ma il pesce che per lui rappresentava una vera sublimazione per il palato era il tonno. Affermava che senza alcun dubbio pur essendo ottimo quello di Bisanzio o di Samo, il miglior tonno si pescasse a Tindari o a Cefalù.

Molto miglior di questo è quel che nutre
Nell'isola famosa de' Sicani
Di Tindari la spiaggia, e Cefaledi.

A Bisanzio tuttavia restava il primato per l'eccellente conservazione, che avveniva in anfore di terracotta e conferiva al tonno- dalla parte della coda - un tale gusto da arrivare a suggerire al suo amico Musco, di gustarne un pezzettino per lui qualora si fosse trovato da quelle parti.

Se dipoi tu giungi
Nella santa città della famosa
Bizanzio, allora del salume oréo,
Un pezzetto per me mangia di nuovo

Che veramente è saporito e molle.

Inoltre è importante il tempo in cui va pescato il pesce - ad esempio "Al sorgere di Sirio", e non mancano i suggerimenti sul come mangiare, giungendo ad asserire che a volte è meglio essere velocissimi nel gustare determinati cibi. Archestrato da poeta qual era, (usava l'esametro, metro tipico della poesia epica per poetare sulle delizie del palato), seppe anche tradurre la convivialità in arte raffinata, suggeriva ad esempio che gli ospiti non superassero i cinque elementi per volta.

Di vivande squisite unica mensa
Accolga tutti, ma di tre o di quattro
O di cinque non più sia la brigata:
Perché se fosser più cena sarebbe
Di mercenari predator soldati.

I cibi andavano gustati in corrispondenza al loro tempo e non fuori stagione. La cucina doveva essere naturale e genuina, e non si doveva far uso eccessivo di grassi. L'invito da parte di Archestrato alla moderazione in cucina e l'ostentato disinteresse per i piatti sofisticati e per i banchetti esagerati, molto diffusi nella Grecia del tempo, hanno fornito ad alcuni filosofi non solo epicurei, degli spunti per giungere ad affermare la loro critica al lusso. Qualunque sia stata la portata del valore letterario dell'opera di Archestrato, e le ripercussioni all'interno del contesto culturale della sua epoca, qui preme sottolineare la modernità di alcuni concetti da lui espressi in fatto di cucina. Oggi, che viviamo in un'epoca in cui la dimensione del tempo sembra essersi alterata a favore di frenetici ritmi di vita e in cui si è perso quell'autentico rapporto con il cibo che ci consentiva di comprendere le ragioni dell'attesa, ricorriamo ai prodotti coltivati in serra e ai pesci di allevamento sempre disponibili e la frase di Archestrato che consigliava di gustare le aulopie “allorchè Febo nell'estremo cerchio guida il suo carro” ci appare ormai una inutile inezia.

Paola Campanella